Gabrielle Paquin a toujours eu la dent sucrée. Pourtant, elle n’aurait jamais pensé que ce goût allait déterminer son métier : pâtissière.
C’est en regardant le pâtissier Patrice Demers concocter ses desserts à la télévision que, toute jeune, Gabrielle a mis la main à la pâte pour confectionner ses propres desserts maison. Début décembre, elle lançait son premier livre de recettes, « Woupelaï – La pâtisserie pour tous ».
À seulement 23 ans, la jeune femme de Saint-Gilbert a déjà tout un parcours derrière elle. À peine diplômée de l’École d’hôtellerie de la Capitale en 2016, elle partait en stage à Concarneau, haut lieu de la fine pâtisserie en France. Puis, un autre stage, à Vancouver cette fois, étant annulé à la dernière minute, elle s’est retrouvée dans les cuisines du Manoir Richelieu. Ce fut ensuite Chez Boulay, au Château Bonne Entente puis chez Julie Vachon Chocolats, à Deschambault, un emploi qu’elle a quitté après presque trois ans de création pour se mettre aux fourneaux du P’tit Patelin, à Cap-Santé.
Contrairement à d’autres métiers, multiplier les expériences en cuisine n’est pas un signe d’instabilité, mais démontre l’expérience qui s’accumule, affirme celle qui se décrit comme une spécialiste des pâtisseries fines individuelles. Elle nous met l’eau à la bouche en égrenant les noms de ses grands classiques : tarte au citron, pâte à chou, Paris-Brest…
Chaque endroit permet d’acquérir de nouvelles connaissances, dit Gabrielle Paquin. Chez Boulay, elle a apprivoisé l’argousier, la camerise et le goût subtil du sapin baumier. Chez la chocolatière Julie Vachon, elle a approfondi l’art de la chocolaterie et de la glacerie. L’un de ses défis de création hebdomadaire les plus particuliers a été de réussir une crème glacée au fromage de Grondines!
« La pâtisserie c’est un métier de passion! » lance la jeune femme qui ne manque pas de verve, tout comme sa sœur, l’humoriste Sarah Paquin.
Et c’est cette passion qu’elle souhaite partager dans son livre au titre évocateur. « Woupelaï! Ça veut dire qu’on peut se reprendre, que ce n’est pas grave si ça ne fonctionne pas », explique-t-elle.
Car pour la plupart des gens, même les bons cuisiniers, la pâtisserie demeure un mystère.
Gabrielle Paquin estime que tout est question de technique. «Mon idée est de partager mes trucs. Je veux que les gens comprennent comment ça fonctionne en expliquant les bases, ce qu’il y a derrière, la chimie», dit-elle.
Son livre, qu’elle a réalisé dans les moindres détails, présente aussi bien les ustensiles essentiels que les ingrédients et leurs propriétés. Le lecteur pourra ensuite expérimenter les techniques de la pâtisserie en une quarantaine de recettes.
«Le livre est monté comme un cours. Les recettes permettent de mettre en pratique la théorie, les techniques», dit la pâtissière. Elle veut aussi en faire «un outil qu’elle va pouvoir donner aux plus jeunes».
Inconditionnelle du beurre, Gabrielle Paquin avoue qu’il est essentiel aujourd’hui d’apprendre à travailler le sans gluten ou le sans produit laitier. «C’est un défi, mais on n’a pas le choix de s’adapter si on veut plaire aux gens. La pâtisserie, c’est une gâterie», affirme celle qui, lorsqu’elle veut se faire plaisir, se confectionne simplement des biscuits aux pépites de chocolat!
« Woupelaï – La pâtisserie pour tous » est vendu à la Librairie Donnacona.
